Dariusz Mućko: szef satelitarny jest w ciągłym ruchu

„Na tym stanowisku jestem w ciągłym ruchu i muszę mieć oczy dookoła głowy”. O kulinarnych doświadczeniach i trendach w gotowaniu, o tym za co odpowiada szef satelitarny w Belvedere Catering by Design rozmawiamy z pełniącym tę funkcję Dariuszem Mućką.

MeetingPlanner.pl: Co oznacza tytuł „satelitarny szef”?
 

Dariusz Mućko: Jest to nomenklatura wymyślona specjalnie dla tego stanowiska w Belvedere Catering by Design. Dedykowane jest ono Szefowi Kuchni, który jednego dnia albo wieczoru ma za zadanie być na kilku eventach, aby dopilnować, by końcowy efekt wywarł wrażenie „wow” i aby wszystko było dopięte na ostatni guzik, dopieszczony wygląd potraw czy design bufetów.

MP: Czy działa Pan tylko w obrębie Warszawy?
 

DM: Zdarzają się sytuacje, że np. jadę rano do Szczecina na degustację, a po południu wracam już samolotem do Warszawy, aby zdążyć na wieczorną uroczystą galę. Czyli na tym stanowisku jestem w ciągłym ruchu i muszę mieć oczy dookoła głowy – stąd tytuł stanowiska: „szef satelitarny”?

MP: Czy mógłby Pan wskazać dominujące trendy w branży cateringowej?
 

DM: Trendy w gotowaniu, oczywiście, istnieją i zmieniają się. Ja przykładam jednak głównie wagę do sezonowości, wykorzystując dary, jakie oferują nam polskie pory roku. W swojej kuchni lubię wykorzystywać polskie, tradycyjne produkty takie jak: regionalne sery, nalewki, oleje, dżemy, konfitury czy miody.
Obecny trend to potrawy wegańskie i wegetariańskie. To jest ogromne pole do popisu dla szefów kuchni, gdyż rośliny zaskakują swoją różnorodnością, smakiem i bogactwem składników odżywczych. Są pełne kolorów i można z nich zrobić naprawdę niesamowite cuda kulinarne. 
Kolejnym trendem na eventach są stacje live cooking. Goście lubią interakcję z kucharzem, zdobywać wiedzę na temat produktów, z których przygotowywane jest danie na żywo, przyglądać się procesowi tworzenia i mieć wpływ na dobór składników. W Belvedere z przyjemnością oferujemy ten rodzaj kuchni na eventach.

MP: Co było Pana największym kulinarnym wyzwaniem?
 

DM: Przygotowanie kolacji serwowanej w Kraków Arena dla 2700 gości z całego świata. To była pierwsza w Polsce kolacja na taką skalę.

MP: Jakie jest Pana popisowe danie?
 

DM: Skupiam się na tym, w jakiej formie i jak jest podane danie. Jednym z moich nowatorskich pomysłów jest podanie dania na ostrzu noża np. pieczonej jagnięciny marynowanej w cynamonie, kminie rzymskim i curry, z sosem z owoców kiwano inaczej nazywanych afrykańskim melonem rogatym.

MP: Czy gotował Pan dla kogoś sławnego?
 

DM: Obsługujemy dużo rządowych realizacji, w związku z tym cały czas przygotowujemy dania dla bardzo ważnych osobistości. Miałem zaszczyt gotować m.in. dla Prezydentów Stanów Zjednoczonych – Baracka Obamy i Donalda Trumpa.
 
MP: Na co kładzie pan nacisk: wygląd dania, smak, użyte techniki?
 

DM: Wszystkie rzeczy się ze sobą łączą. Smak musi być odzwierciedleniem wyglądu dania i odwrotnie wygląd dania musi być odzwierciedleniem smaku. Technika pomaga odpowiednio połączyć smak i wygląd.

MP: Co Pana najbardziej inspiruje?
 

DM: W kulinarnym procesie twórczym inspiruje mnie wszystko, co mnie otacza. Może to być dziko rosnąca jarzębina, łopian, który może stanowić substytut szparagów, pasternak, liście wspaniale komponują się w sałatkach, dodając potrawom lekko pikantny, marchewkowy smak.

MP: Czy w pana karierze były kamienie milowe?
 

DM: Na pewno jednym z takich punktów zwrotnych w karierze była praca na statkach, która pozwoliła na odkrywanie nowych dla mnie kuchni i smaków. Przemierzając oceany, miałem dużo czasu na rozmyślanie, komponowanie nowych dań, wdrażanie ciekawych pomysłów do kulinariów zaczerpniętych z kuchni krajów, które odwiedziłem, a były to między innymi Brazylia, Argentyna, Urugwaj Grecja czy Arabia Saudyjska.
Punktem zwrotnym tego nie nazwę, ale na pewno podbudował moją pewność siebie udział w międzynarodowym konkursie kuchni regionalnej we Francji. Wzięło w nim udział 16 znakomitych ekip kucharskich z całego świata i zajęliśmy czwarte miejsce. Całkiem nieźle…

MP: Kolejny taki milowy kamień to zapewne Belvedere Catering by Design?
 

DM: Belvedere dla mnie to przede wszystkim ludzie. Nasz zespół tworzą niesamowite osobowości. Pasjonaci. A to właśnie tworzy niepowtarzalną markę, jaką jest nasza firma. Mogę śmiało powiedzieć, że na rynku cateringowym Belvedere jest wyznacznikiem najwyższej jakości – tak postrzegają nas klienci. Od początku odbieram Belvedere bardziej jako niepowtarzalną przygodę niż pracę, która odbywa się w różnych ciekawych miejscach między innymi np. w Paryżu, a więc nie tylko na terenie Polski. Podoba mi się elastyczność możliwości, bo robimy realizacje tak dla dwóch gości, jak i dla dziesięciu tysięcy osób.

MP: W takim razie bycie szefem kuchni to misja czy praca?
 

DM: Misja, ponieważ chciałbym jak najwięcej przekazać od siebie młodszemu pokoleniu, skłaniać do poszukiwań, uczyć kreacji. Praca, która jest pasją, ogromną przyjemnością na co dzień, ale także odpowiedzialnością za tworzenie takiej atmosfery do pracy w zespole, dzięki której będziemy tworzyć kulinarne cuda eventowe.

MP: A kto gotuje u pana w domu?
 

DM: Na co dzień kuchnią zajmuje się moja żona. Na uroczystości rodzinne gotujemy razem i dominują na nich dwie kuchnie – tradycyjna mojej żony i moja, która jest połączeniem tradycji ze smakami różnych stron świata. 

MP: Czy ma pan jakieś rady dla osób, rozpoczynających pracę w gastronomii?
 

DM: Pokora – o tym każdy powinien pamiętać, nie tylko rozpoczynając swoją drogę zawodową, ale również będąc już szefem kuchni. Tak więc pokora, pokora i jeszcze raz pokora. Druga rada – to poszukiwanie. Trzeba szukać nowych wyzwań, nowych kreacji kulinarnych, nowych rozwiązań w kuchni. Trzecia rada – odwaga. Nie można bać się wprowadzania swoich rozwiązań i pomysłów.

MP: A jakie jest pana największe marzenie?
 

DM: Wydanie własnej książki, która zrobi przełom w świecie kulinarnym. Chciałbym w niej opowiedzieć o gotowaniu jako artystycznym procesie twórczym.

Dariusz Mućko z wykształcenia technolog żywienia zbiorowego, posiada tytuł mistrza w zawodzie kucharza. Obecnie koncentruję się trendach związanych z ekologią i zero waste, a więc kuchnią przyjazną dla środowiska, która stanowi istotną część polityki firmy Belvedere Catereing by Design.