Podsumowanie roku: Firmy cateringowe

Dla cateringu i restauratorów Euro 2012 także miało być wydarzeniem roku i jak w przypadku pozostałych sektorów rynku, uznawane było zarówno za sukces, jak i rozczarowanie. Coraz popularniejsze stają się duże imprezy kulinarne z modnym live cookingiem oraz warsztaty kulinarne w różnorodnych formach. W 2013 przewidywana jest moda na dania przyrządzane metodą sous vide.
We współpracy z klientem dominujący był trend jak najwięcej za jak najmniej i mimo że wzrosła liczba obsługiwanych eventów i obroty firm, to proporcjonalne odzwierciedlenie nie było widoczne w zyskach. Rok w 2012 w podsumowaniu przedstawicieli firm zapewniających obsługę cateringową.

Paweł Janowsk, reprezentujący grupę restauracji sygnowanych nazwiskiem Magdy Gessler
Michał Kozak, Mazurkas Catering
Magdalena Maciejewska, Sheraton Catering
Ewa Paciorek, Batida Catering

Paweł Janowski dyrektor sprzedaży, reprezentujący grupę restauracji sygnowanych nazwiskiem Magdy Gessler w Warszawie, Krakowie, Łodzi, Żelazowej Woli i Katowicach

Najważniejsze wydarzenie w branży
Nie będę oryginalny w stwierdzeniu, ze najgłośniejszym, ale i najbardziej oczekiwanym wydarzeniem z punktu widzenia biznesu było Euro 2012.

Dominujące tendencje
Niestety, malejące budżety w stosunku do zwiększonych wymagań klientów, czyli za mniej oczekiwano od nas coraz więcej.

Topy i wtopy
Topy – jednak Euro 2012, i idące za tym wydarzeniem budżety korporacji, które korzystały z dobrodziejstw mistrzostw organizując wiele spotkań w tym czasie
Wtopy – zbyt dużo agencji jest briefowanych do konkretnego zlecenia, co widać po liczbie zapytań dotyczących poszczególnych terminów. Konsekwencje takiej sytuacji wpływają na cały rynek.

Trendy i eksperymenty
Jeżeli chodzi o trendy, na pewno zauważalna jest moda na warsztaty kulinarne. Podsumowując nasze ubiegłoroczne doświadczenia, nazwalibyśmy ją nawet eksplozją warsztatów kulinarnych.
Co bardzo cieszy, to moda na Polskę – coraz więcej zapytań trafia do nas od klientów zagranicznych. Widać też, że duże eventy korporacje organizuję coraz częściej z agencjami eventowymi, ponieważ coraz rzadziej korporacje zwracają się bezpośrednio z zapytaniami dotyczącymi większych eventów.
Widać także większy profesjonalizm agencji eventowych.
 
Mój biznes
2012 rok to dla restauracji sygnowanych nazwiskiem Magdy Gessler – warszawskich: Biała Gęś, AleGloria, Bellini, Gar, Polka, Krokodyl, Venezia, krakowskich: Wentzl i Marcello, łódzkich: Polka i Marcello, Polka w Żelazowej Woli, Kryształowa w Katowicach oraz Patio Domu Dochodowego w Warszawie – wprowadzenie centralnego zarządzania sprzedażą ze mną w roli głównej. Duży nacisk położyliśmy na rozwój nowo otwartych restauracji – Polki i Marcello w Łodzi (otwarte w grudniu 2012 r.) oraz otwartej w 2012 r. restauracji Kryształowa w Katowicach.

Michał Kozak, dyrektor zarządzający, MCC Mazurkas Conference Centre & Hotel, Mazurkas Catering

Najważniejsze wydarzenie w branży
Euro 2012!!! Myślę, że w 2011 roku sprawdzianem dla nas była Prezydencja i wszystkie wydarzenia organizowane w związku z nią, to w roku 2012 prawdziwym testem było Euro. Pomimo, że branża zamarła w klasycznych MICEowych spotkaniach, to jednak wydarzyło się sporo rzeczy nowych w naszej branży. Nowatorskich eventów nie brakowało, przynajmniej wcześniej nie funkcjonowały w takiej skali takich jak np.  „strefy kibica” na 100 tys. ludzi czy 1500 osób IBC przez ponad półtora miesiąca.

Dominujące tendencje
Tendencja więcej za mniej niestety wciąż się utrzymuje. Powstają wciąż nowe obiekty, które w sposób znaczy zwiększają podaż, co ma wpływ oczywiście na popyt. A kryzys, który w końcu ujawnił się w naszej branży w czwartym kwartale tylko wzmacnia i wyostrza rywalizację. Dlatego moim zdaniem wszytko się rozstrzyga w jakości usług i myślę, że to w trudnym nadchodzącym czasie gwarant sukcesu… Klient to doceni… Już docenia…

Topy i wtopy
Na pewno warto tutaj wspomnieć o Mistrzostwach Europy w Piłce Nożnej 2012. Były wielkie nadzieje a okazało się, że rynek MICE był zdecydowanie bardziej ubogi w realizacje niż zwykle w czerwcu, który przecież jest miesiącem wysokiego obłożenia. Wielu organizatorów w obawie przed zbyt wygórowanymi cenami w tym okresie przeniosło swoje realizacje na inne miesiące. Oczywiście nie mogę powiedzieć, że Euro 2012 nie było ciekawym doświadczeniem dla branży. My jako Mazurkas Catering braliśmy udział w kilku naprawdę niezwykłych wydarzeniach takich jak np. obsługa IBC (International Broadcast Centre) w Expo XXI. Gdzie można powiedzieć byliśmy ambasadorem polskiej kuchni dla ekip telewizyjnych dziennikarskich z całego świata. 
Wtopy??? Słyszałem o kilku :)

Trendy i eksperymenty
Myślę, że trend utrzymuje się nadal ten sam, czyli jak najwięcej za jak najmniej. Podsumowując, rok jest bardzo widoczny fakt, że zorganizowaliśmy dużo więcej wydarzeń, dzięki czemu mamy znaczenie wyższe obroty ale co z zyskiem? Jest na niewiele wyższym poziomie niż w latach kiedy obroty były niższe. Musimy się zdecydowanie bardziej napracować aby osiągnąć poziom zyskowności poprzednich lat.

Mój biznes
Wszystko wskazuje na nowy rekord obrotowy w naszym firmie. Dynamika wzrostu nie będzie tak wysoka, jak w zeszły roku, ale jednak. W tym trudnym czasie to powód do dumy. Oceniając sytuację na podstawie raportów rynkowych powiem tak: „nigdy nie jest tak, żeby nie mogło być lepiej, ale czuję, że zrobiliśmy z moim zespołem kawał dobrej roboty!!!”

Magdalena Maciejewska, outside catering sales manager, Sheraton Catering

Najważniejsze wydarzenie w branży
Niewątpliwe Euro 2012 napędzało koniunkturę i wszelkie związane z turniejem przygotowania bardzo przyczyniły się do budowy pozytywnego wizerunku Polski jako organizatora. Do wydarzeń ważnych dla Sheraton Catering w 2012 zaliczamy obsługę cateringową takich imprez jak: Europejski Kongres Gospodarczy w Katowicach – największej imprezy biznesowej Europy Centralnej, Meczu Polska –Anglia na Stadionie Narodowym (obsługa cateringowa loży vipowskich) czy w końcu premierę nowego Volvo FH, na której serwowaliśmy kolację 4-daniową dla 1800 osób.

Dominujące tendencje
Bardzo krótki lead time – zapytania na imprezy na kilkaset osób przychodzące nawet na dwa tygodnie przed terminem realizacji. Cały czas walczymy z coraz krótszymi terminami zapytań, a wiele decyzji jest podejmowanych przez klientów w ostatnim momencie.

Topy i wtopy
Pozytywne są nowe trendy, wyznaczane przez rynek. Cieszy, że coraz wiecej firm cateringowych dostosowuje siędo potrzeb klientów, zadając szczegółowe pytania, dokładnie przygotowując swoją ofertę, inwestując w nowoczesny sprzęt.
Negatywne odczucia towarzyszą niektórym sposobom ogłaszania przetargów – brief wysyłany do kilkunastu firm, bardzo krótkie terminy przygotowania oferty oraz wymagane wadium lub płacenie za bycie na liscie preferowanych dostawców.

Trendy i eksperymenty
Ogólna tendencja to eksperymentowanie i badanie nowych miejsc eventowych, korzystanie z nowoczesntych rozwiązań i przywiązywanie dużej wagi do część gastronomicznej. Cieszy nas szczególnie ten ostatni punkt – dzięki temu mamy okazje zaprezentować oraz wykorzystać nasze umiejętności i możliwości, zarówno kulinarne, jak i logistyczne.

Mój biznes
Rok 2012 rozpoczął się pod wielkim znakiem zapytania nie tylko dla branży cateringowej, ale i każdej innej. Przyczyną jest kryzys, który w mniejszym lub większym stopniu odbił się na planach budżetowych, a co za tym idzie oszczędnościach w firmach. Wszystkie firmy cateringowe odczuły spadkową tendencję w sprzedaży, zmniejszenie zapytań na organizację high-class eventów w stosunku do lat ubiegłych. Jesteśmy jednak po podsumowaniu roku 2012 i z dumą możemy przyznać, że wbrew negatywnym prognozom i wszechogarniającej bessy, zamykamy ten okres z dużą dozą satysfakcji i optymizmu na kolejny rok.

Ewa Paciorek, dyrektor sprzedaży i obsługi cateringu, Batida Catering

Najważniejsze wydarzenia w branży
W branży cateringowej – i nie tylko – wszyscy czekaliśmy z niecierpliwością na Euro 2012. Wierzyliśmy, że wydarzenie to przełoży się na liczbę zamówień oraz gości w restauracjach i kawiarniach. Niestety, Euro nie spełniło do końca naszych oczekiwań. Warszawa – oczywiście poza strefą kibica – była wyludniona, a nowych zamówień było jak na lekarstwo. Na szczęście, zaraz po Euro wszystko wróciło do normy, a nawet więcej – w Batidzie odnieśliśmy wrażenie, że nasi klienci nadrabiają zaległości.

Dominujące tendencje
Coraz popularniejsze stają się duże imprezy kulinarne z modnym live cookingiem. Moda na gotowanie i kulinarne show wciąż trwa. Restauracje i firmy cateringowe prześcigają się w wymyślnych menu i w nowych sposobach przyrządzania potraw. Również forma serwowania potraw oraz oświetlenie bufetów stają się coraz bardziej istotne. Odchodzimy od podawania dań na platerach i w misach, na rzecz małych, eleganckich porcji na jeden kęs. Takie przekąski pięknie wyglądają w odpowiedniej aranżacji. Jeśli chodzi o przygotowanie potraw, jestem pewna, że w 2013 dużo usłyszymy o daniach przyrządzanych metodą sous vide, czyli gotowanych w próżniowych plastikowych workach w niskiej temperaturze, ale dłużej niż zwykle.

Topy i wtopy
Topy to cateringi tematyczne, wykorzystujące temat eventu jako pretekst do wymyślenia menu. Realizacje swoją pomysłowością często zaskakują klientów, a przecież o to właśnie chodzi. Przykładem takiego cateringu niech będzie realizacja Wieczoru Czekoladowego z Batidą – tytuł zobligował nas do wymyślenia potraw z dodatkiem czekolady. Goście szczególnie chwalili foie gras z czekoladowym dressingiem. O wtopach nie będę mówić. Ważne, by każdą, nawet najmniejszą wpadkę traktować jak dobrą lekcję.

Trendy i eksperymenty
Firmy gastronomiczne eksperymentują z tzw. aroma marketingiem. Zapach maślanych bułeczek przed cukiernią albo zapach świeżo mielonej kawy przy kawiarni, nie zawsze oznacza, że masło jest masłem, a nie margaryną, a kawa właśnie przypłynęła z Brazylii. Choć trudno powiedzieć, że tego typu zabiegi nie działają na zmysły klientów. Podobnie jak aranżacja bufetu, kształty i kolory przekąsek, również zapach staje się bardzo ważny. Trendy w cateringu są zamierzone na ciągłe zaskakiwanie klientów i konkurencji – nowe składniki, nowe efekty kolorystyczne, nowe aranżacje i dekoracje. Słowem – liczy się kreatywność!

Mój biznes
Jestem bardzo zadowolona z roku 2012. Bałam się kryzysu, ale okazało się, że wyniki mamy lepsze od wyników za rok 2011. Dla Batidy ważnym wydarzeniem było wyremontowanie lokalu przy pl. Konstytucji. To istotne miejsce na mapie Warszawy – tutaj mieścił się kiedyś Hortex i wielu warszawiaków darzy to miejsce szczególnym sentymentem. W tym roku do zespołu Batida Catering dołączył nowy szef kuchni – Przemysław Gajewski, który swoją wiedzą i doświadczeniem będzie wspierał nasze działania. Rozwijamy zespół – do naszego grona doświadczonych pracowników z wieloletnim stażem, takich jak Małgorzata Markiewicz i Ewelina Kwiecień, dołączą w tym roku nowe osoby. Podsumowując ubiegły rok, warto również wspomnieć, że duże korporacje budują własne centra szkoleniowe, rezygnując tym samym z wynajmu sal w hotelach. To dla nas dobra wiadomość. Na szkolenia i konferencje organizowane przez takie firmy potrzebny jest catering wysokiej jakości, a taki właśnie oferuje Batida. Dlatego z optymizmem i entuzjazmem wchodzę w rok 2013.