Henryk Nieciejowski: Jedyna rzecz, której nie odpuszczam, to smak

Kluczowym wydarzeniem było wybudowanie mającej tysiąc metrów kwadratowych kuchni cateringowej, która pozwoliła nam rozwinąć skrzydła w segmencie cateringowym. To jest nasze centrum dowodzenia...
Rozmawiamy z Henrykiem Nieciejowskim, szefem kuchni Belvedere Catering by Design.

MeetingPlanner.pl:Jak zaczęła się twoja przygoda z gotowaniem?

Henryk Nieciejowski: Od przypadku. Przyznam, że od szkoły średniej prowadziłem dosyć rozrywkowe życie. Bardzo łatwo wchodziłem w relacje ze starszymi rocznikami. Pamiętam, że już na pierwszej przerwie pobiegłem do szkolnej toalety, aby zapalić, do tego miałem z 1,55 metra wzrostu i ważyłem z 50 kg – od razu więc polubili mnie starsi koledzy i szybko nawiązaliśmy relacje. Trzeba pamiętać, że w latach 70. zarówno większość czasu po szkole, jak i wagary spędzało się w kawiarniach i restauracjach, więc tak właśnie poznawałem coraz to więcej znajomych ze świata gastronomii.

MP: Czyli burzliwe początki, niejako z natury rzeczy związane z gastronomią z jednej strony doprowadziły cię do tej poważnej i odpowiedzialnej funkcji, ale z drugiej strony pokazują twój charakter…

HN: Zdecydowanie tak, ale gdy miałem 21 lat rodzicom znudziło się sponsorowanie mojego rozrywkowego życia i postanowili, że powinienem w końcu zacząć myśleć o prawdziwym życiu. Zawsze lubiłem coś gotować – często efekty moich mniej lub bardziej udanych eksperymentów mama odnajdywała po paru dniach, ukryte w różnych zakamarkach domu np. w szafce. Dzięki temu, że większość czasu spędzałem w knajpach, właściciel jednej z nich zaproponował mi, żebym spróbował popracować w kuchni i tak rozpocząłem pierwszą w życiu pracę po licznych imprezach.

MP: Czyli imprezy i kuchnia – tak rozpoczęła się twoja zawodowa kariera. Jak przygotowywałeś się do tej pracy?

HN: Tak, to zabawne, ale właśnie tak było. Wtedy też zrozumiałem, że moją największą pasją, oprócz przesiadywania w knajpach, była chęć poznania tego świata od kulis. Czytałem wiele książek kulinarnych, potrafiłem przeczytać nawet encyklopedię, czytałem, co się dało kupić i wypożyczyć na temat gotowania, a eksperymenty robiłem na gościach. Szybko się okazało, że dobrze mi to wychodzi i mam do tego zdolności.

MP: Czytanie, eksperymenty na gościach i ukryty talent – ciekawa mieszanka, która doprowadziła cię do funkcji szefa kuchni otwierającego Restaurację Belvedere w Łazienkach Królewskich?

HN: Któregoś dnia jeden z moich kolegów, Jugosłowianin, zaproponował mi wyjazd do Warszawy, gdzie miał otwierać przy ambasadzie jugosłowiańskiej restaurację w klubie dyplomatycznym. Niewiele myśląc, z dnia na dzień, wyjechałem do Warszawy, nie mówiąc nikomu, gdzie jadę. Tam pracowałem przez parę lat, mogąc korzystać w tych trudnych czasach z zaopatrzenia, które posiadały placówki dyplomatyczne. Później była restauracja Gesslera w Pałacu Błękitnym, a 29 lat temu jedna z koleżanek z Pałacu na Wodzie zadzwoniła do mnie z wiadomością, że otwiera w Łazienkach restaurację i zapytała, czy nie chciałbym pomóc w jej otwarciu i zostać szefem kuchni. W firmie Belvedere pracuję do dziś. W 2012 roku zostałem Szefem Kuchni Belvedere Catering by Design.

MP: Rozwój twojej kariery jako szefa kuchni i szefa kreatywnego związany jest w dużej mierze z rozwojem Belvedere Gourmet Group restauracji Belvedere oraz Belvedere Catering by Design. Mógłbyś z tej perspektywy wyznaczyć te kluczowe wydarzenia w historii marki, najważniejsze decyzje, przełomowe eventy?

HN: Siłą napędową, która nie pozwalała nam stać w miejscu jest właścicielka firmy, która dzięki podróżom po świecie, przywozi nowe pomysły. Na sukces w gastronomii składają się setki drobnych rzeczy. Mieliśmy kilku dyrektorów polskich i z zagranicy i każdy z nich wniósł cząstkę siebie, swojej wiedzy i zmieniał coś w restauracji. Ważną częścią każdej firmy jest postawa załogi pozwalającej myśleć spokojnie o każdym wyzwaniu. Na szczęście mamy doświadczony personel i wiele osób, które pracują z nami prawie od początku istnienia firmy. Poza tym co dekadę przechodziliśmy przez gruntowny remont, który zmieniał całe wnętrze restauracji i wymuszał na nas nowe wyzwania. Kluczowym wydarzeniem było wybudowanie mającej tysiąc metrów kwadratowych kuchni cateringowej w Piasecznie, która pozwoliła nam rozwinąć skrzydła w segmencie cateringowym. To jest nasze centrum dowodzenia: tu odbywa się produkcja i logistyka. Stąd wyjeżdżały produkty na największą kolację serwowaną dla 2700 w Kraków Arenie w 2014 roku. Jeśli chodzi o restaurację - mieści się ona w malowniczym miejscu - w historycznym parku łazienkowskim. Położenie, wyjątkowe wnętrze zaprojektowane przez Borisa Kudlickę i doskonała kuchnia Sebastiana Olmy sprawiają, że Restauracja Belvedere jest wyjątkowym miejscem kulinarnym, którą odwiedzają ludzie ze świata biznesu, polityki, kina oraz koronowane głowy państw. Naszych dań kosztowali m.in. Barack Obama, Hillary Clinton, Mick Jagger, Claudia Schiffer, Richard Chamberlain, Roman Polański, Bob Geldof, Bruce Springsteen czy Chris de Burgh.
Niezwykle istotnym wydarzeniem było także rozpoczęcie współpracy ze Stadionem Miejskim Legii Warszawa w 2011 r., na którym w dniach meczowych obsługujemy do 2000 kibiców. Nasz catering króluje tam także na eventach firmowych, konferencjach, galach, a nawet weselach.

MP: Jaki jest styl twojej pracy, czy jesteś wymagającym szefem?

HN: Staram się zespołowi nie przeszkadzać. Z reguły każdy wie, co ma robić, od marudzenia są inni. Staram się jak najmniej wtrącać, gdy coś idzie dobrze. Jedyna rzeczy, której nie odpuszczam, to jest smak. Musi być zawsze dopracowany. Lubię ludzi pogodnie nastawionych do życia, otwartych, chcących coś zmieniać, uczyć się.

MP: Kto był dla ciebie największym mistrzem – wzorem godnym naśladowania?

HN: Gdy rozpoczynałem pracę nie było internetu, kulinarnych książek gastronomicznych, wyjazdów za granicę, więc o wzory było trudno. To wszystko pojawiło się na rynku wiele lat później. Ja także zacząłem korzystać z tych dobrodziejstw. Zacząłem wyjeżdżać do najlepszych restauracji Paryża, Londynu, Nowego Jorku. Odbyłem podróże na Karaiby i Półwysep Arabski, do Australii, Azji, Brazylii, Afryki, Ameryki Południowej, Zwiedzałem targi, bazary. Wszystko po to, aby do Polski powrócić z głową pełną inspiracji i pomysłów na nowe potrawy. Moim wzorem do naśladowania byli zwykli ludzie, którzy potrafili gotować na poziomie kucharzy pracujących w restauracjach z gwiazdami Michelina, w woku pod chmurką, bez pomocy 20 asystentów.

MP: Jak wygląda proces twórczy, skąd czerpiesz inspiracje do tworzenia menu, receptur serwowanych potraw?
HN: Proces twórczy zaczyna się w nocy, gdy miasto układa się do snu. Wtedy zaczynają się przemyślenia. Najpierw wymyślam podstawowy surowiec, a później zastanawiam się, co będzie z nim współgrać. Następnego dnia staram się to wszystko poskładać. Inspiracjami mogą być podróże, internet, albo coś, co kiedyś zobaczyłem i przypomniałem w procesie twórczym. To tak, jak zapytać muzyka, skąd bierze inspiracje do pisania - z duszy i serca.

MP: Wobec tego, jaka jest kuchnia Henryka, a tym samym kuchnia Belvedere?

HN: To raczej połączenie tradycji z nowoczesnością. Kuchnia zależy od sezonu, pogody, a także od oczekiwań gości. Kuchnia Belvedere jest lekka, z odrobiną szaleństwa. Stawiamy na trendy i staramy się je wyprzedzać. Obecnie bardzo mocnym trendem jest m.in. kuchnia wegańska i zero waste. Dla nas istotna jest dbałość o planetę, dlatego w menu nie może zabraknąć dań wegańskich, wegetariańskich, stworzonych na bazie produktów regionalnych kupionych u lokalnych dostawców.

MP: A danie popisowe?

HN: To były dania, na które przez lata przychodzili goście: polędwica wołowa z grzybami czy specjalnie przyrządzony tatar.

MP: Jakbyś miał określić w trzech słowach, jakie cechy powinien mieć dobry szef kuchni, to jakie to cechy by były?

HN: Wyobraźnia - zdecydowanie, pęd do wiedzy, wyczucie smaku.

MP: Czy uważasz, że rynek gastronomi w Polsce rozwija się na poziomie światowym?

HN: Na pewno mamy sporo restauracji na wysokim poziomie. Problem jest taki, że nasze zarobki są za niskie w porównaniu do światowych stolic i przez to trudne jest znalezienie ludzi do pracy, a z drugiej strony gotowanie tego, co się chce, ponieważ produkty wysokiej jakości są bardzo drogie, a trudno później uzyskać za nie satysfakcjonującą cenę.

MP: A jak wygląda druga część tego rynku, czyli rynek cateringowy? Mógłbyś ocenić z jednej strony jego poziom, a z drugiej problemy i wyzwania, przed którymi jako szef kuchni musisz stawać?

HN: Rynek cateringowy w Polsce stoi na dosyć wysokim poziomie, ale dotyczy to dużych miast i kilku firm. Żeby rynek się rozwijał potrzebne jest duże zapotrzebowanie na usługi cateringowe oraz spore budżety, a z tym jest różnie. Po światowych kryzysach, wielkich upadkach, wiele firm ograniczyło wydatki. Podczas organizacji eventu największe budżety są przeznaczane na rozrywkę – artystę, konferansjera. Największe cięcia kosztów są zawsze na jedzeniu. Obecnie dużym problemem jest brak dobrych ludzi do pracy. Brakuje kucharzy i kelnerów. 

MP: Dwadzieścia dziewięć lat temu wybrałeś pracę w Belvedere, co najbardziej cenisz w tej firmie? 

HN: Zawsze lubiłem wyzwania, lubię jak coś się dzieje, walkę – lubię tworzyć. Ale najbardziej w Belvedere cenię lojalność.